우리나라 식탁 위에 가장 많이 등장하는 등푸른 생선의 대표주자인 "고등어". 고등어목 고등어과 고등어속의 생선으로 삼치나 참치 등과 같은 과에 속하며 회로 먹을 경우에는 참치와 맛도 비슷하고, 다양한 요리방법으로 만들어 먹는 생선이기에 가장 인기가 좋은 생선이라 할 수 있습니다.
고등어
몸길이는 40cm가 넘으며 몸의 빛깔은 등쪽은 녹색으로 검은색의 물결무늬가 옆줄까지 분포되어 있고, 배 쪽은 은백색이 특징으로, 수온이 10~20도인 맑은 물에서 살며 바다의 표층과 중층에 사는 생선인 고등어. 우리나라에서 먹는 참고등어의 경우는 9월부터 11월 사이가 제철로 알려져 있습니다.
고등어의 분류
동물계 - 척삭동물문(Chordata) - 조기어강(Actinopterygii) - 고등어목(Scombriformes) - 고등어과(Scombridae) - 고등어속(Scomber) - 고등어
고등어의 어원
정약전의 자산어보에는 "고등어(皐登魚)"라고 적혀있으며, "고도어(古道魚/古刀魚)"라도고 쓰인 다른 문헌이 존재합니다. 고등어의 순 우리말이 "고도리"라는 점을 통해서 원래 "고도어"라고 불리다가 현재의 이름인 "고등어"가 되었을 것이라 추측하고 있습니다.
고등어의 생태
5~7월경이 산란기로 난지 만 1년이면 어느 정도 자라고 2년이면 성숙하게 되는데요. 따뜻한 바다를 좋아하는 회유성 어종으로 세계적으로 널리 분포하며, 먹이로는 정어리, 망둥어, 전갱이 등의 어류 외에 멍게, 새우, 갯가재, 오징어 등의 무척추동물을 먹고, 천적으로는 가다랑어, 황새치, 상어 등이 있습니다.
고등어의 품종
전세계적으로 분포를 하고 있는 어종으로 각 해역에는 비슷한 품종들이 있는데요. 주로 태평양 일대 및 인도양 일부 지역에 분포하는 것을 참고등어 혹은 태평양 고등어라 하고, 비슷하지만 다른 망치고등어가 같은 해역에 존재합니다. 대서양 수역에는 이에 대응되는 대서양고등어와 대서양처브고등어과 같은 유사종이 서식하고 있습니다.
고등어의 포획 방법
고등어를 포획하는 방법은 두 대의 배가 바다에 나서서 어군 주변으로 동그랗게 그물을 내린 다음 두 배를 나란하게 놓고 그 사이로 끌어올리는 방법을 사용합니다. 고등어를 포획하는 어부들에 의하면 고등어가 알아차리기 전에 신속하게 그물을 치는 것이 중요한데 그 이유는 고등어가 이동하는 속도가 말 그대로 어마어마하기 때문이라고 합니다.
고등어의 영양
등푸른 생선인 고등어는 비타민 B2와 철분 함유량이 높고, 오메가-3 지방산이 풍부하기로 유명한데요. 오메가-3의 경우에 불포화지방산이 풍부하여 뇌 기능 증진에 도움이 되고 우울증이나 치매 등에도 좋다고 알려져 있습니다. 또한 고등어의 지질에는 EPA와 DHA 등 고도 불포화지방산이 다량 함유되어 있어 동맥경화 예방과 혈압 강하, 형중 지방 저하 등의 도움이 된다고 합니다.
고등어의 요리
어획량이 많고 가격이 싸면서도 맛도 괜찮아 우리나라 식탁의 오랜 친구이자 우등생으로 알려져 있는 어종인 고등어인데요. 그만큼 다양한 요리법이 있어 먹는 재미도 가득합니다.
1) 고등어회
고등어는 히스티딘이라는 성분이 많아 그냥 내버려두면 히스타민 중독을 일으킬 수 있는데요. 산채로 바로 잡아먹는 고등어회는 산지에서 바로 잡아먹는 방법으로 참치와 비슷한 맛으로 많은 인기를 얻고 있습니다.
2) 간고등어
자반고등어라는 이름으로 불리는 이 방법은 고등어를 소금에 절여서 만든 염장 고등어를 의미하는데요. 소금이 뿌려진 고등어를 바로 구워서 먹으면 되는데 너무 짜면 굽기 전에 물로 살짝 씻어서 먹으면 됩니다.
3) 고갈비
고등어 양념구이라고 할 수 있는 조리법으로 약간 매콤하면서도 담백하고 깔끔한 맛이 일품인데요. 고등어를 잘라 펼쳐서 소금으로 간을 하고 양념장을 잘 발라 구워내면 맛있는 음식으로 변하게 됩니다.
4) 고등어 조림
고등어를 무와 함께 넣고 매콤한 양념에 졸여서 만드는 요리로 가장 대중적으로 알려진 음식인데요. 양념의 비율과 향신료의 종류에 따라 그 맛이 천차만별로 바뀌는 매력적인 음식으로 식탁에 올려지는 메뉴입니다.
5) 고등어찌개
고등어조림의 변형 요리로 물을 조금 더 넉넉하게 잡고 매운맛을 조절하는 형태의 요리로 시래기 등을 첨가하여 먹기도 합니다.
6) 고등어 탕수
중국식 튀김 방식으로 튀김옷을 입힌 고등어를 기름에 튀겨내고 탕수 소스를 뿌려서 먹는 음식으로 그 풍미가 가히 환상적이라 만드는데 번거롭기는 해도 일품인 맛에 엄지를 올리게 된다고 합니다.
7) 세계의 고등어 요리
해산물을 많이 먹는 일본에서는 시메사바라고 하여 고등어 초절임이 유명하고, 터키에서는 에게 해 연안에서 고등어구이를 에크맥이라는 터키의 전통 방에 넣어서 먹기도 합니다. 영국의 대서양 연안 지역이나 스코틀랜드 등에서는 훈제를 해서 먹거나, 파테를 만들기도 하고, 말레이시아나 태국, 인도네시아 등 동남아시아에서는 현지의 기후 특성상 불에 구워 먹거나 기름에 튀겨 먹는 것이 일반적입니다.
오메가-3, EPA, DHA 등 좋은 불포화지방산이 다량 함유되어 있어 도움이 되지만, 지나치게 과다하게 섭취할 경우 혈액을 과도하게 희석시켜 뇌졸중 위험이 높아지고 면역체계에 좋지 않은 영향을 미칠 수 있다고 하니 적당하게 먹고 즐깁시다.
댓글